ANIMALS AUTÒCTONS II:

En esta segona part sobre Animals autòctons (la primera fou ANIMAL AUTÒCTONS) vull fer un resum d'un text de Vicente García-Menacho Osset on justifica "perquè mantindre les raçes".


Cal fer un esforç en mantindre les races d'animals autòctones perquè:

• Son una herència cultural de generacions passades que deuríem deixar a les properes generacions.
• Son el resultat d'una feina de selecció i millora que es va realitzar sobre el material original salvatge que hi havia en estes terres, per aconseguir aliments, energia per al treball o animals de companyia.
• Els animals han donat forma al paisatge agrari que hui coneixem i que con a conseqüència de la seva absència està en perill de desaparèixer.
• Està en perill la cultura ramadera (ja de difícil recuperació), així com la cultura agrícola que anava de manera paral·lela.
• Estes races representen un material genètic amb gran adaptació: al medi, a la alimentació de baixa qualitat, a la feina... i pot ser necessari recuperar estos gens.
• Son animals que als anys 60 no es van adaptar a la producció intensiva que se'ls va imposar (alimentació, espai...) i van ser substituits per híbrids comercials.
  
• Els híbrids comercials no son capaços: d'adaptar-se al medi natural, d'aprofitar el recursos alimentaris naturals de la zona...
  
• Els híbrids comercials necessiten: grans quantitats de productes químics en la seua alimentació per donar altes produccions, un alt grau d'intervenció humana per a la seua subsistència (ja que la sofisticació suposa vigilància)
• Els híbrids comercials son incapaços de donar productes de qualitat, de no contaminar el medi i no es té en conte el seu benestar.

Salut
La Alegría de la Huerta.

EL INSUPERABLES PUTXEROS DE LES IAIES:

Després d'observar i intentar entendre què es el que li ocorre als diferents alimentes al cuinar-los vaig a intentar transmetre perquè són insuperables els putxeros de les nostres iaies:

• Per que utilitzen carn molt variada (porc, vedella, gallina, colom...algunes fins i tot corder) i la posen a bollir partint d'aigua freda i amb el foc molt suau. Açò fa que restes de sang, impureses... munten a la superfície poc a poc i ens permet llevar-les, sense aportar sabors que no afavoreixen l'elaboració.
• També afegixen verdures variades (nap, xirivia, carlota...) una vegada han llevat l'escuma generada per la carn, creant una barreja d'aromes i sabors.
• No deixen que l'aigua faça molts "borbotons" i sempre tenen el foc al mínim. Açò fa que es cuine per davall de 100º C i s'evita que molts aromes es volatilitzen i el "colàgen" de la carn es dissol passant a l'aigua.
• En un principi afegixen la sal amb moderació, ja que un excés no deixaria que els aromes i sabors passaren al caldo. I si posaren poca sal s'obtindria un caldo molt saborós però uns aliments sense gust.
  
• Afegeixen els cigrons arremullats i com la temperatura de cocció es suau, els cigrons es queden amb una textura com si foren mantega. Açò no es conseguix amb l'olla a pressió, ja que l'elevada temperatura fa que perguen la pell, s'obriguen...
• Abans de posar les penques, les bullen a banda 3 o 4 min per a que no deixen el caldo verd i amarg. A d'açò els químics en diuen dissolució.
  
• Afegixen la creïlla l'ultima mig hora de cocció per a que estiga al seu punt.
• Les pilotes les fan amb la quantitat exacta de pa i sense molt ou per a que al quallar no queden dures.
• ............

Podriem comentar algunes coses més però estic fent-ho massa llarg. Tant sols dir-vos que possiblement moltes iaies no facen moltes d'estes coses i també fan uns putxeros insuperables. Espere les vostres aportacions.

Bon Any.
La Alegría de la Huerta

PASTISSOS DE CARN:

A continuació vos mostrem una recepta del Pastissos de Carn. La fa la mare del Dimoni de Penca que és la mateixa que feia la seua avia. La recepta no té "desperdici" tant per la minuciosa descripció de l'elaboració com pel vocabulari.

Pastissos de carn:

Ingredients per a farcir el Pastís:

1’200 kg de magre de porc, 11 unces de sucre, ½ unça de canyella, 2 unces i mitja de pinyonets, la pell d’una llima, un manoll de julivert i clau (l’espècie).

Per a fer la massa:

8 rovells d’ou, 11 unces de sucre, 7 quiqueretes de manteca, 4 quiqueres i mitja d’aigua, farina que admitisca (però que no estiga la pasta endurida!). Per a fer aquesta mesura s’ha de posar 1’500 kg de manteca i 4 lliures de farina sense força (farina magra)

Mode de fer el FARCIT dels pastissos

Es capola el magre ben capolat i s’afegeix un manollet de julivert, amb la pell de mitja llima a trossets. Es fica al perol, i es cobreix d’aigua (que sobreisca dos ditets), es posa al foc fins que eixugue tota l’aigua i quede sec (més o menys, vaja). Se li afegeixen els pinyonets que prèviament haurem reblanit posant-los en aigua; se li afegeix la canyella (en pols, no tota ,que després de fer els pastissos en posarem al damunt!), el clau (dins d’una bolseta de tela) i el sucre sense deixar de moure’l, fins que torne a eixugar i estiga sec[1].

Llavors, hi posarem la manteca, fins que ho cobrisca tot un dit per damunt. Es deixa reposar fins que estiga gelada la mescla.

Per fer la PASTA fullada

Es posen els rovells, una que vaja remenant-los, de seguida el sucre (que ho absorbisca, a poc a poc), després la manteca (líquida) i l’aigua. Després hi abocarem la farina, a poc a poc, fins que la massa estiga blaneta (no molt dura, perquè es puga treballar).

Una vegada estiga ben amassada, en farem vint-i-sis pilotetes; aquestes es fan ben finetes amb el rutllo d’amassar (farem dos rotllos 13 + 13), una vegada feta ben planeta les untarem amb el sagí (cal un pinzellet). Així començarem a fer un rotllo. La següent la rotllarem fent el rutllo ben gran. Perquè no s’apegue a la taula cal que hi fiquem farina. D’una en una les anirem rotllant les 13 coquetes ben finetes (i les altres 13 igual).

Quan ja estiguen els dos rotllos es deixen reposar en lloc fresquet (el pastador!!) perquè el sagí es refrede i quede duret.

A l’endemà s’agafen els rotllos, es tallen transversalment a talladetes (s’espolvoreja de farina la taula) i s’estiren les coquetes; alerta! que la cara que porta farina ha de quedar per al capolat (el farcit, vaja), es fa una mena de cocot i es pinta de sagí per damunt. D’ací al forn (180º) fins que paren per daurats. En traure’ls espolvorejar amb canyella.

VOCABULARI

Lliura.- equivalent a 350 grams. Dividida en 12 unces.

Unça.- Dotzena part d’una lliura. “Més val onça que lliura” (sempre cal triar allò que val més; cosa que no entenc, perquè una lliura val més que una unça, però bé.[2]) Equivaldria a 30 grams, poc menys.

Quiquereta.- mesura equivalent a mitja corfa d’un ou, per a mesurar líquids, generalment (també es pot fer servir una tasseta de café xicoteta).

Farina magra.- Farina sense força. Magra: prima, que no creix.

---

[1] DCVB, Alcover Moll, per l’entrada d’unça.

---

[2] Generalment és el temps que tardaran dues persones a fer tot el rotllo que està explicat a continuació. Quan s’acabe de fer la massa, cuita estarà la carn.

DOLÇOS DE NADAL:

Després d'arreplegar el que ens ha ofert la terra últimament: ametlles, carabasses d'hivern, pomes tardanes, nous... és hora d'elaborar dolços caracteritzats pel seu el·levat nombre de calories i que ens ajudaran a passar millor l'hivern.



Per conèixer els diferents tipus de dolços, aprendre les millors maneres d'elaborar-los, comparar receptes amb quantitats diferents i passar una bona estona hem decidit fer una convocatòria per a tot el que vulga aportar o aprendre alguna cosa de forma pràctica fent diferents elaboracions:

• "Mantecats"
• "Pastissets de moniato"
• "Anouetes"
• "Rollets d'anís"
• ....

Un altre dels objectius és fer una recopilació de receptes de dolços i poder posar-la a la vostra disposició en format imprés i en el bloc.

Esperem la vostra assistència el proper Dissabte 20 de Desembre a les 9:30 hores en "El Menjador".

"CONFIRMEU LA VOSTRA ASSISTÈNCIA AMB UN MAIL, GRÀCIES"

Salut.
La Alegría de la Huerta.

BOTIGUETA "EL MENJADOR":

Poc a poc va agafant "forma", el que va començar sent un lloc de distribució del "Pa del Potro" (Pa de farina ecològica amb rent elaborat en forn de llenya) ara està passant a ser una xicoteta "botigueta" on es pot trobar:

• Vi negre: dues elaboracions diferents que provenen d'El Comtat
  
• Oli d'Oliva Verge extra: (un del comtat, altre de Margarida...)
• Taronges i Mandarines de la Ribera
• Melmelades de diferents tipus
• ...

Esperem que la oferta augmente i poder tindre mel, verdures...

Tots el que es ven de gent coneguda que porta els productes personalment. L'objectiu és augmentar els vincles entre productors i consumidors per donar suport a la gent que treballa "La Terra" de manera respectuosa, pagant el que és just i evitant "intermediaris".

Podeu comprar els dies que hi ha altres activitats:

• Dimecres de 20 h a 23:30
  

Personalment el que més m'agrada és vorer que conec la gent i els llocs on s'ha conreat, elaborat... allò que principalment menge diàriament.

Salut.
La Alegría De La Huerta.

L'ARNADÍ:

L'arnadí, dolç típic de Xàtiva (La Costera) i de la Vall d'Albaida, és un menjar d'origen àrab, que està fet a base de carabassa i ametla (d’ací la seua adscripció a la tardor i l’hivern, sobretot per setmana santa), i que aporta grans quantitats de calories.
Admet també altres fruits secs a banda de l’ametla, com la nou, els pinyonets, les panses i fins i tot el moniato a parts iguals que la carabassa (o en substitució d’ella).
Jo he agafat una recepta que he trobat, seria més interessant que algú de xativa ens fera arribar com la fan a sa casa. De tota manera, aquesta recepta m’ha eixit bona, aupa!

Ingredients:

• 1 kg de carabassa
• Una quarta de sucre
• 150 grams d’ametló
• 150 grams d’ametla trossejada
• Un grapat de pinyonets, panses i nous
• 3 ous

Procediment:
Primerament tindrem la carabassa bollida, amb pell inclosa (proveu de fer-la torrada, aprofita igualment). La deixarem escórrer la nit d’abans per poder treballar-la millor.
Una vegada pelada la carabassa, fem una pasta dins d’un llibrell, on hi barrejarem la resta d’ingredients. Ben mesclat ho ficarem dins de cassoletes de fang i espolsejarem sucre per sobre. Passarem a coure-ho al forn, per cuinar l’ou que hi hem afegit.

El dimoni de penca

L'ACIDESA DE L'OLI:

Fa uns tres mesos a la entrada "L'OLI QUE ENS VENEN" vam escriure sobre la diferència en quant al tipus de processos aplicats a les olives per obtindre:

• "oli d'oliva verge" (sols processos mecànics: premsa, decantació...)
• "oli d'oliva" (processos mecànics i químics: neutralització d'àcids, descoloració, desodorització...)

En esta entrada m'agradaria transmetre alguna informació que aclarira el tema de l'acidesa de l'oli. En primer lloc anem a definir INDEX D'ACIDESA.

• GRAU O INDEX D'ACIDESA: indica la quantitat d'àcids grassos lliures presents a l'oli expressada en tant per cent de l'àcid oleic.

Els àcids grassos s'alliberen i el grau d'acidesa augmenta quan l'oliva és defectuosa a causa de:

• plagues
  
• malalties
  
• mal tractament de l'oliva al collir-la i/o transportar-la
  
• mal procés d'extracció de l'oli...

Les olives collides en el punt exacte de maduració i tractades correctament presentaran una acidesa entre el 0'2º i 0'4º i tindran unes propietats organolèptiques més que òptimes. A menor grau d'acidesa millor propietats.

¡¡¡ FINS ARA SOLS HEM PARLAT D'OLI D'OLIVA VERGE !!!

Pel que fa a la resta d'olis (anomenats comercialment "oli d'oliva" o "aceite de oliva"), l'acidesa que presenten una vegada fet el procés mecànic és molt elevada (exem: 10º) per tant no son òptims per comercialitzar.
Per neutralitzar-los esta acidesa el que es fa és neutralitzar l'oli amb sosa fins arribar quasi a 0º d'acidesa quedant un oli sense aromes ni sabor.
Una vegada neutralitzats afegixen oli d'oliva verge per aportar-los aromes i sabor i generalment s'obtenen dos tipus d'oli:

• Oli d'oliva 0'4º: al que li s'ha afegit entre un 10 i un 20% d'oli d'oliva verge.
  
• Oli d'oliva 1º: al que li s'ha afegit entre un 40 i un 50% d'oli d'oliva verge.

Per tant si comprem "Oli d'oliva" que no es verge sempre serà millor el de 1º, ja que porta més percentatge d'oli d'oliva verge.

NOTA: el tema és molt complex i sempre hi haurà excepcions en que no es cumplixca el que s'ha explicat.

Salut.
La Alegría de la Huerta.