dissabte, 27 de setembre de 2008

LA SAL A LA CUINA:

Moltes vegades hem sentit diversitat d’opinions respecte a l’utilització de la sal a la cuina. Hi ha qui preferix cuinar sense sal, altres que l’afegixen des d’un principi... Per a deixar clar que és el que passa anem a definir uns conceptes que ens ajudaran en les explicacions.

Solvent: líquid que conté un solut. (ex: aigua amb sal dissolta)
Solut: allò que està dissolt en un solvent.(ex: sal en aigua)(ex: sals minerals, molècules sàpides...en la carlota)
Solució:composició d'un solvent i un solut.

Penseu que tots els aliments tenen un % elevat d'aigua. (ex: carlota = 88'6% d'aigua) i podríem considerar-los com a solucions.

Difusió: fenomen pel qual dues solucions amb diferents % de soluts tendixen a equilibrar la seua concentració quan es posen en contacte.
Osmosi: fenomen pel qual dues solucions separades per una membrana per la que sols pot pasar l'aigua, l'aigua tendix a passar de la solució més concentrada a la menys concentrada.

En conclusió: quan posen o bullim una carlota en aigua amb més o meny sal hi haurá alguns "trasvassaments" de sal, sals minerals, molècules sàpides... i aigua entre la carlota i l'aigua on la posem o fem bullir.

En el següent recuadre farem un resum de les diferents situacions que podem trobar al fer bullir una carlota en aigua amb diferents quantitats de sal.


Encara que el tema és molt més complexe, ja podem tindre unes conclusions que ens ajudaran a decidir quina quantitat de sal i en quin moment hem d'afegirla al coure verdures, peix, carn...
  • Si volem obtindre un bon caldo. Fer bollir els aliments sense sal i una vegada finalitzat, donar-li el nostre punt de sal.
  • Si volem menjar les verdures...("ensaladilla","menestra"...) i que no perguen sabor, bollir-les amb 7 gr de sal per litre d'aigua (1/2 cullerada sopera) i no aprofitar l'aigua.
  • Si volem tindre verdura, carn... sabroses i un bon caldo ("Putxero","estofats"...) afegir la sal progresivament durant la cocció.
Espere haver aclarit un poc el tema, però si no vos ha quedat clar envieu comentaris per eliminar els dubtes.

Salut.
La Alegría de la Huerta.