Fa uns tres mesos a la entrada "L'OLI QUE ENS VENEN" vam escriure sobre la diferència en quant al tipus de processos aplicats a les olives per obtindre:- "oli d'oliva verge" (sols processos mecànics: premsa, decantació...)
- "oli d'oliva" (processos mecànics i químics: neutralització d'àcids, descoloració, desodorització...)
- GRAU O INDEX D'ACIDESA: indica la quantitat d'àcids grassos lliures presents a l'oli expressada en tant per cent de l'àcid oleic.
- plagues
- malalties
- mal tractament de l'oliva al collir-la i/o transportar-la
- mal procés d'extracció de l'oli...
Les olives collides en el punt exacte de maduració i tractades correctament presentaran una acidesa entre el 0'2º i 0'4º i tindran unes propietats organolèptiques més que òptimes. A menor grau d'acidesa millor propietats.
¡¡¡ FINS ARA SOLS HEM PARLAT D'OLI D'OLIVA VERGE !!!
Pel que fa a la resta d'olis (anomenats comercialment "oli d'oliva" o "aceite de oliva"), l'acidesa que presenten una vegada fet el procés mecànic és molt elevada (exem: 10º) per tant no son òptims per comercialitzar.
Per neutralitzar-los esta acidesa el que es fa és neutralitzar l'oli amb sosa fins arribar quasi a 0º d'acidesa quedant un oli sense aromes ni sabor.
Una vegada neutralitzats afegixen oli d'oliva verge per aportar-los aromes i sabor i generalment s'obtenen dos tipus d'oli:
- Oli d'oliva 0'4º: al que li s'ha afegit entre un 10 i un 20% d'oli d'oliva verge.
- Oli d'oliva 1º: al que li s'ha afegit entre un 40 i un 50% d'oli d'oliva verge.
NOTA: el tema és molt complex i sempre hi haurà excepcions en que no es cumplixca el que s'ha explicat.
Salut.
La Alegría de la Huerta.
La Alegría de la Huerta.
Entrades
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada