dimarts, 2 de desembre de 2008

L'ACIDESA DE L'OLI:

Fa uns tres mesos a la entrada "L'OLI QUE ENS VENEN" vam escriure sobre la diferència en quant al tipus de processos aplicats a les olives per obtindre:
  • "oli d'oliva verge" (sols processos mecànics: premsa, decantació...)
  • "oli d'oliva" (processos mecànics i químics: neutralització d'àcids, descoloració, desodorització...)
En esta entrada m'agradaria transmetre alguna informació que aclarira el tema de l'acidesa de l'oli. En primer lloc anem a definir INDEX D'ACIDESA.
  • GRAU O INDEX D'ACIDESA: indica la quantitat d'àcids grassos lliures presents a l'oli expressada en tant per cent de l'àcid oleic.
Els àcids grassos s'alliberen i el grau d'acidesa augmenta quan l'oliva és defectuosa a causa de:
  • plagues
  • malalties
  • mal tractament de l'oliva al collir-la i/o transportar-la
  • mal procés d'extracció de l'oli...

Les olives collides en el punt exacte de maduració i tractades correctament presentaran una acidesa entre el 0'2º i 0'4º i tindran unes propietats organolèptiques més que òptimes. A menor grau d'acidesa millor propietats.

¡¡¡ FINS ARA SOLS HEM PARLAT D'OLI D'OLIVA VERGE !!!

Pel que fa a la resta d'olis (anomenats comercialment "oli d'oliva" o "aceite de oliva"), l'acidesa que presenten una vegada fet el procés mecànic és molt elevada (exem: 10º) per tant no son òptims per comercialitzar.
Per neutralitzar-los esta acidesa el que es fa és neutralitzar l'oli amb sosa fins arribar quasi a 0º d'acidesa quedant un oli sense aromes ni sabor.
Una vegada neutralitzats afegixen oli d'oliva verge per aportar-los aromes i sabor i generalment s'obtenen dos tipus d'oli:
  • Oli d'oliva 0'4º: al que li s'ha afegit entre un 10 i un 20% d'oli d'oliva verge.
  • Oli d'oliva 1º: al que li s'ha afegit entre un 40 i un 50% d'oli d'oliva verge.
Per tant si comprem "Oli d'oliva" que no es verge sempre serà millor el de 1º, ja que porta més percentatge d'oli d'oliva verge.

NOTA: el tema és molt complex i sempre hi haurà excepcions en que no es cumplixca el que s'ha explicat.

Salut.
La Alegría de la Huerta.