divendres, 19 de desembre de 2008

PASTISSOS DE CARN:

A continuació vos mostrem una recepta del Pastissos de Carn. La fa la mare del Dimoni de Penca que és la mateixa que feia la seua avia. La recepta no té "desperdici" tant per la minuciosa descripció de l'elaboració com pel vocabulari.

Pastissos de carn:

Ingredients per a farcir el Pastís:

1’200 kg de magre de porc, 11 unces de sucre, ½ unça de canyella, 2 unces i mitja de pinyonets, la pell d’una llima, un manoll de julivert i clau (l’espècie).


Per a fer la massa:

8 rovells d’ou, 11 unces de sucre, 7 quiqueretes de manteca, 4 quiqueres i mitja d’aigua, farina que admitisca (però que no estiga la pasta endurida!). Per a fer aquesta mesura s’ha de posar 1’500 kg de manteca i 4 lliures de farina sense força (farina magra)


Mode de fer el FARCIT dels pastissos

Es capola el magre ben capolat i s’afegeix un manollet de julivert, amb la pell de mitja llima a trossets. Es fica al perol, i es cobreix d’aigua (que sobreisca dos ditets), es posa al foc fins que eixugue tota l’aigua i quede sec (més o menys, vaja). Se li afegeixen els pinyonets que prèviament haurem reblanit posant-los en aigua; se li afegeix la canyella (en pols, no tota ,que després de fer els pastissos en posarem al damunt!), el clau (dins d’una bolseta de tela) i el sucre sense deixar de moure’l, fins que torne a eixugar i estiga sec[1].

Llavors, hi posarem la manteca, fins que ho cobrisca tot un dit per damunt. Es deixa reposar fins que estiga gelada la mescla.

Per fer la PASTA fullada

Es posen els rovells, una que vaja remenant-los, de seguida el sucre (que ho absorbisca, a poc a poc), després la manteca (líquida) i l’aigua. Després hi abocarem la farina, a poc a poc, fins que la massa estiga blaneta (no molt dura, perquè es puga treballar).

Una vegada estiga ben amassada, en farem vint-i-sis pilotetes; aquestes es fan ben finetes amb el rutllo d’amassar (farem dos rotllos 13 + 13), una vegada feta ben planeta les untarem amb el sagí (cal un pinzellet). Així començarem a fer un rotllo. La següent la rotllarem fent el rutllo ben gran. Perquè no s’apegue a la taula cal que hi fiquem farina. D’una en una les anirem rotllant les 13 coquetes ben finetes (i les altres 13 igual).

Quan ja estiguen els dos rotllos es deixen reposar en lloc fresquet (el pastador!!) perquè el sagí es refrede i quede duret.

A l’endemà s’agafen els rotllos, es tallen transversalment a talladetes (s’espolvoreja de farina la taula) i s’estiren les coquetes; alerta! que la cara que porta farina ha de quedar per al capolat (el farcit, vaja), es fa una mena de cocot i es pinta de sagí per damunt. D’ací al forn (180º) fins que paren per daurats. En traure’ls espolvorejar amb canyella.

VOCABULARI

Lliura.- equivalent a 350 grams. Dividida en 12 unces.

Unça.- Dotzena part d’una lliura. “Més val onça que lliura” (sempre cal triar allò que val més; cosa que no entenc, perquè una lliura val més que una unça, però bé.[2]) Equivaldria a 30 grams, poc menys.

Quiquereta.- mesura equivalent a mitja corfa d’un ou, per a mesurar líquids, generalment (també es pot fer servir una tasseta de café xicoteta).

Farina magra.- Farina sense força. Magra: prima, que no creix.



[1] DCVB, Alcover Moll, per l’entrada d’unça.


[2] Generalment és el temps que tardaran dues persones a fer tot el rotllo que està explicat a continuació. Quan s’acabe de fer la massa, cuita estarà la carn.