dilluns, 22 de desembre de 2008

EL INSUPERABLES PUTXEROS DE LES IAIES:


Després d'observar i intentar entendre què es el que li ocorre als diferents alimentes al cuinar-los vaig a intentar transmetre perquè són insuperables els putxeros de les nostres iaies:




  • Per que utilitzen carn molt variada (porc, vedella, gallina, colom...algunes fins i tot corder) i la posen a bollir partint d'aigua freda i amb el foc molt suau. Açò fa que restes de sang, impureses... munten a la superfície poc a poc i ens permet llevar-les, sense aportar sabors que no afavoreixen l'elaboració.
  • També afegixen verdures variades (nap, xirivia, carlota...) una vegada han llevat l'escuma generada per la carn, creant una barreja d'aromes i sabors.
  • No deixen que l'aigua faça molts "borbotons" i sempre tenen el foc al mínim. Açò fa que es cuine per davall de 100º C i s'evita que molts aromes es volatilitzen i el "colàgen" de la carn es dissol passant a l'aigua.
  • En un principi afegixen la sal amb moderació, ja que un excés no deixaria que els aromes i sabors passaren al caldo. I si posaren poca sal s'obtindria un caldo molt saborós però uns aliments sense gust.
  • Afegeixen els cigrons arremullats i com la temperatura de cocció es suau, els cigrons es queden amb una textura com si foren mantega. Açò no es conseguix amb l'olla a pressió, ja que l'elevada temperatura fa que perguen la pell, s'obriguen...
  • Abans de posar les penques, les bullen a banda 3 o 4 min per a que no deixen el caldo verd i amarg. A d'açò els químics en diuen dissolució.
  • Afegixen la creïlla l'ultima mig hora de cocció per a que estiga al seu punt.
  • Les pilotes les fan amb la quantitat exacta de pa i sense molt ou per a que al quallar no queden dures.
  • ............
Podriem comentar algunes coses més però estic fent-ho massa llarg. Tant sols dir-vos que possiblement moltes iaies no facen moltes d'estes coses i també fan uns putxeros insuperables. Espere les vostres aportacions.

Bon Any.
La Alegría de la Huerta

3 comentaris:

Sento ha dit...

Em semblen comentaris molt interessants. També he vist a gent que hi afegeix uns brins de safrà i una miqueta d'oli d'oliva. De tota manera crec que el major secret del putxero és fer-lo a foc lent, és a dir disposar de temps, i això hui en dia cada vegada és més difícil de tenir. Sento.

Anònim ha dit...

Comentari amb molt de seny. Es interessant saber el perquè de la cuina. M'he quedat sense saber com fer unes bones pilotes amb el pa just.Salutacions

La alegría de la huerta ha dit...

Hola Anònim:

L'unic que puc dir-te sobre el pa a afegir a les pilotes es que este no siga pa ratllat, ja que deixa les pilotes més eixutes, millor posar un pá dur arremullat amb brou o llet. Crec que la proporció és d'un 10% aproximadament, és a dir 100 gr de pà per kilo de carn que depén si es de porc o vedella o barrejada i de la part de l'animal seran més o menys sucoses. El millor es que faces les teves proves.

Salut